過去3年，受疫情影響，餐飲業經歷了失落的3年。根據國家統計局公布的數據，2022年餐飲業收入4.39萬億元，在2021年收入重回疫情前2019年水平后，又同比下降了6.3%。據美團新餐飲研究院估算，近3年，餐飲業累計收入損失達到3.48萬億元。

在疫情面前，不同規模的餐飲企業均受到了租金、營收、人力成本等多方壓力，對于規模小的餐飲店來說，由于固定成本較高，現金流危機更加“致命”。為了活下去，大大小小的餐飲企業紛紛開啟“自救”模式，探究屬于自己的新餐飲之路。

一些餐飲企業和外賣平臺、生鮮電商合作，走上數字化之路，有效降低了成本。尤其是許多小型餐飲店，通過開發外賣業務，存活了下來。

深圳的賴林遠和他的包子鋪就是一個典型的例子。2022年3月，賴林遠的包子鋪開在深圳市南山區茶光村，嚴峻的疫情形勢讓他每天都在為生計發愁。3月15日凌晨，無奈之下，賴林遠在“深圳衛健委”微信公眾號上留言：“一個人一個店，我的早餐店自3月1日以來，真的沒有賺到一分錢……”這條留言得到了網民的共鳴，迅速在互聯網得到傳播。隨后，在政府與美團的幫助下，賴林遠開始將自己的小店轉移到線上，外賣幫他擴展了生意圈，獲得了更多的訂單，經營狀況得以好轉。

賴林遠的例子并不適用于所有人，傳統餐飲走向線上，是餐飲行業數字化最簡單的一步。疫情期間，不少餐飲店哪怕走向線上也沒能躲避倒閉的命運。因為餐飲行業是一個高度內卷的行業，隨著日益加劇的行業競爭，像外賣業務這樣的前端營銷已經滿足不了餐飲企業的數字化需求。餐飲企業需要從效率、經營、金融到供應鏈，上游到下游、線上到線下的全產業鏈、全方位的數字化升級。

餐飲數字化不是一件簡單的事情，數字化在其他各行各業大顯神威的時候，其對于餐飲行業的影響卻是有限的。據艾瑞咨詢統計相關數據顯示，2021年中國頭部餐飲品牌在供應鏈環節的數字化滲透率為60%?？上攵?，對于大部分的中小餐企來說，供應鏈滲透率可能更低。究其原因，由于餐飲行業的特殊性，成本控制往往是企業的痛點，即精細化管控難。

以海底撈為例，海底撈研發了“智能監控識別系統”項目，可以實現全天候實時監控，通過抓取門店的場景圖片，自動識別各種食安風險，并及時發出警報。在門店端，央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化、IKMS管理系統等應用，可提高后廚智能化水平，減少人為操作帶來的潛在風險。通過不斷精細化內部數據平臺的各項數據指標口徑，并實現餐廳數據的實時更新，海底撈各層級運營團隊有能力更加快速準確地掌握各自門店運營情況，以便制定針對性優化策略，實現降本增效。

餐飲行業是傳統的紅海市場，看似門檻低，其實風險極大。后疫情時代，除了現有的企業互相競爭以外，還會有源源不斷的新生力量加入進來。在激烈地廝殺中，擁有數字化武器的一方或許有更大的勝算。而可以提供數字化武器的餐飲數字化服務商，也值得關注。

（文/虎魄）

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